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Receita da Semana: Os Brioches De Maria Antonieta

Postado porTemperos de Cinema 11 de junho de 2016 0 Comentários

Super popular na França, o brioche é um tipo de pão no estilo vienense, com uma grande quantidade de ovos e manteiga em seu preparo. É um dos pães mais consumidos pelos franceses no café da manhã e no lanche, alem de ser uma sobremesa elegante, quando preparado com caldas de frutas, com gotas de chocolate ou recheios diversos.

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E como estamos em clima de cinema francês com o Festival Varilux 2016,  a chef Sandra Romansini se inspirou no filme Maria Antonieta, de Sofia Coppola (2005), para esta deliciosa receita de brioche.

Curiosidade:

Os brioches são tão importantes na cultura francesa que fazem até parte da história. Diz a lenda que a Revolução Francesa teria sido deflagrada quando Maria Antonieta, questionada sobre a situação de miséria de seu povo, teria dito: “Se têm fome, que comam brioches”.

Historiadores contemporâneos contestam esse fato histórico. Segundo eles, Maria Antonieta não só não disse essa frase como também passava longe da imagem de megera que lhe foi conferida durante os dois últimos séculos. E é essa a rainha que aparece em livros como “Retratos de Uma Mulher Comum” de Stephan Zwieg e “Rainha da Moda” e Caroline Weber, que inspiraram o filme de Sofia Coppola.

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Vamos à receita?

Ingredientes:

4 xícaras [520g] de farinha de trigo da melhor qualidade;

1/3 de xícara [65g] de açúcar refinado;

4 e 1/2 colheres de chá [14g] de fermento biológico seco;

1/2 colher de chá [14g] de sal;

4 ovos, em temperatura ambiente;

1/2 xícara [120ml] de leite integral, em temperatura ambiente;

240g de manteiga sem sal, picada em 16 pedaços e deixada em temperatura ambiente.

Para pincelar:

1 ovo mais uma gema mais uma pitada de sal.

Manteiga para untar as fôrmas.

Prepare a massa:

Na batedeira planetária com o garfo ‘raquete’, misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal, em velocidade baixa. Adicione os ovos e o leite e continue misturando, em velocidade baixa, até formar grumos. Troque então o garfo ‘raquete’ pelo gancho e bata a massa em velocidade média por dois minutos. Raspe as laterais da tigela da batedeira com uma espátula e continue batendo por mais 2 minutos – a massa vai começar a ficar elástica e enrolar no gancho, é normal.

Com a batedeira na velocidade médio-baixa, adicione metade da quantidade de manteiga, um cubinho por vez. Desligue a batedeira, raspe as laterais da tigela com uma espátula e desgrude a massa do gancho. Dê algumas amassadas com a mão, na massa dentro da tigela, sobrando repetidamente a massa sobre ela mesma, para incorporar bem a manteiga. Ligue a batedeira novamente e adicione, um pedaço por vez, o restante da manteiga.

Aumente a velocidade para média e bata a massa por 5 minutos. Desligue, raspe as laterais da tigela e o gancho e bata, também em velocidade média, por mais 5 minutos. Você vai ouvir a massa batendo, como barulho de tapa, na tigela, quando estiver no ponto. E pegando uma bolinha de massa e abrindo com as pontas dos dedos, ela vai ficar fininha, quase transparente, sem rasgar. A massa deverá estar bem lisa e brilhante.

Primeiro crescimento:

Com uma espátula, passe a massa para uma superfície muito levemente enfarinhada. Trabalhe a massa com as mãos algumas vezes, dobrando sempre as pontas em direção ao centro. Pegue a massa com as duas mãos e vá trabalhando, empurrando a massa sobre ela mesma, até formar uma bola.

Passe a bola de massa para uma tigela grande e limpa. Cubra com filme plástico e deixe a massa crescer em local quente e sem correntes de ar [tipo dentro do forno desligado], por aproximadamente 1 hora, até dobrar de volume.

Segundo crescimento:

Passe a massa crescida novamente para uma superfície levemente enfarinhada e trabalhe, dobrando sempre as 4 pontas da massa em direção ao centro, formando uma bola. Pegue a bola de massa novamente com as duas mãos e vá deslizando as mãos para baixo, formando uma bola lisinha.

Volte a massa para a tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer na geladeira durante a noite.

Moldando os brioches e terceiro crescimento:

No dia seguinte, retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 2 horas, para perder o gelado.

Unte com manteiga as fôrmas que você escolheu [2 fôrmas para pão de 25x10cm, ou 4 de 15x7cm ou 16 forminhas individuais caneladas ou tipo para cupcakes].

Passe a massa para uma superfície lisa limpa. Trabalhe a massa algumas vezes, sempre dobrando as 4 pontas em direção ao centro, formando uma bola. Com uma faca afiada, divida a massa em 8 pedaços mais ou menos iguais. Então divida cada um deles ao meio, num total de 16 pedaços de massa iguais.

Forme uma bolinha com cada pedaço de massa. Para isso, coloque sua mão semi-fechada ao redor do pedaço de massa sobre a bancada e gire em movimentos circulares. Se a massa deu certo, é bem fácil fazer as bolinhas.

Distribua as bolinhas de massa delicadamente nas fôrmas:

_A fôrma grande de pão [25x10cm] tem capacidade para 8 bolinhas de massa, duas fileiras de 4 bolinhas;

_A fôrma média de pão [15x7cm] tem capacidade para 4 bolinhas enfileiradas;

_As forminhas caneladas individuais levam uma bolinha cada.

Cubra as fôrmas com um plástico, sem apertar. Deixe a massa crescer até quase dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

Enquanto isso preaqueça o forno a 190 graus.

Assando os brioches:

Em uma tigelinha misture o ovo, a gema e a pitada de sal.

Com um pincel, espalhe essa mistura delicadamente, sobre os brioches crescidos, tomando cuidado para que não escorra pra dentro da fôrma [senão gruda na hora de desenformar].

Asse os brioches até dourarem bastante por cima, e levemente nas laterais [você pode puxar com cuidado o brioche da fôrma, para verificar se as laterais estão dourando].

Os brioches na fôrma grande levam aproximadamente 25 minutos de forno. Os médios e individuais de 18 a 20 minutos.

Para guardar, deixe os brioches esfriarem totalmente sobre uma gradinha e então acomode-os em sacos plásticos bem fechados.

Para durarem mais tempo, pode conservá-los embrulhados, dentro da geladeira.

 

 

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